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    超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝胶的影响  CNKI文献

    本文以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,SDS-PAGE法测定超高压处理的盐溶蛋白,研究了超高压和瓜尔胶对鸡胸肉盐溶蛋白及凝胶性质的影响。结果显示:随处理压力的增大,盐溶蛋白浓度显著降低,蛋白溶液的pH值逐...

    邱春强 张坤生... 《核农学报》 2014年03期 期刊

    关键词: 盐溶蛋白 / SDS-PAGE / 超高压 / 瓜尔胶

    下载(253)| 被引(18)

    微晶纤维素的特性及其在食品工业中的应用  CNKI文献

    微晶纤维素作为一种新型功能性天然高分子化合物,其独特的理化特性使得微晶纤维素在食品、医药及化妆品等行业中的应用越来越受到重视。文章主要阐述了微晶纤维素的理化性质及其在食品工业(如乳制品、冷冻食品及肉制品...

    陈珍珍 刘爱国... 《食品工业科技》 2014年04期 期刊

    关键词: 微晶纤维素 / 理化特性 / 应用

    下载(1900)| 被引(34)

    基于GC-O-MS和AEDA法对清酱肉挥发性风味成分分析  CNKI文献

    为探究清酱肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对清酱肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取提取清酱肉的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪分析其挥发性风味成分,共鉴定出61种化合物,结合芳香萃取物稀释分析...

    郝宝瑞 张坤生... 《食品科学》 2015年16期 期刊

    TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响  CNKI文献

    为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影...

    才卫川 张坤生... 《食品科学》 2014年18期 期刊

    关键词: TG酶 / 超高压 / 鸡肉糜凝胶 / 质构

    下载(242)| 被引(12)

    食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响  CNKI文献

    将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种食用胶形成的...

    王诗萌 张坤生... 《食品科学》 2016年09期 期刊

    关键词: 肌原纤维蛋白 / 食用胶 / 凝胶强度 / 保水性

    下载(216)| 被引(8)

    玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响  CNKI文献

    玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失...

    曹玲 张坤生... 《食品工业科技》 2015年04期 期刊

    关键词: 玉米淀粉 / 魔芋胶 / 大豆分离蛋白 / 压出汁液损失率

    下载(434)| 被引(10)

    变性淀粉和瓜尔豆胶在速冻包子面皮中的应用研究  CNKI文献

    包子面皮中加入保水剂可以减少冷却贮藏过程中的水分和风味流失。本实验以鸡肉和其他原料为馅料,根据对面皮质量的不同需求选择三种较合适的变性淀粉,并以质构、色泽、失水率为指标对其添加量以及瓜尔豆胶添加量分别进...

    段人钰 张坤生... 《食品工业科技》 2014年01期 期刊

    关键词: 保水剂 / 变性淀粉 / 瓜尔豆胶 / 包子面皮

    下载(758)| 被引(12)

    酱卤鸡肉货架期预测的研究  CNKI文献

    利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变...

    邱春强 张坤生... 《食品工业科技》 2012年22期 期刊

    关键词: Arrhenius方程 / TVB-N / 动力学模型 / 货架期

    下载(462)| 被引(42)

    TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响  CNKI文献

    为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝...

    才卫川 张坤生... 《食品工业科技》 2014年23期 期刊

    关键词: 鸡胸肉 / TG酶 / 超高压 / 肌原纤维蛋白

    下载(267)| 被引(11)

    海藻酸钠凝胶特性的研究  CNKI文献

    研究了海藻酸钠的浓度、氯化钙浓度、凝胶温度及增塑剂对海藻酸钠凝胶强度、持水性、弹性以及外观特性的影响,采用L9(34)正交实验优选出最佳凝胶条件。实验结果表明:海藻酸钠凝胶特性与凝胶体内的钠钙比率有密切关系;...

    王秀娟 张坤生... 《食品工业科技》 2008年02期 期刊

    关键词: 海藻酸钠 / 质构仪 / 凝胶强度 / 持水性

    下载(8376)| 被引(162)

    不同冷却方式对速冻汤圆品质的影响  CNKI文献

    真空冷却是一种快速冷却技术,它被广泛应用在食品的冷却降温。在熟制汤圆制品中选取适当的冷却技术方式对产品有着非常重要的意义。本实验分别采用自然冷却、鼓风冷却、真空冷却,以及自然冷却与真空冷却相结合(复合冷...

    郑春燕 张坤生... 《食品工业科技》 2013年17期 期刊

    关键词: 冷却方式 / 速冻汤圆 / 品质 / 货架期

    下载(499)| 被引(15)

    不同冷却方式对熟制包子品质的影响  CNKI文献

    包子熟制之后需要冷却然后才能进行包装贮藏,为找到最适合熟制包子的冷却方式,文中通过对产品进行自然冷却、鼓风冷却、真空冷却和混合冷却4种不同的处理,比较其在同一温度下贮藏不同时间的品质变化。结果表明:不同冷...

    段人钰 张坤生... 《食品与发酵工业》 2013年09期 期刊

    关键词: 包子 / 保质期 / 冷却方式 / 可行性

    下载(366)| 被引(13)

    绿豆中四种蛋白质的分级提取与功能性质研究  CNKI文献

    采用Osborne方法分级分离了绿豆中的蛋白质,得到四种蛋白组分:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,并对其进行功能性质评价。对比评价结果表明:溶解度大小为:清蛋白>球蛋白>谷蛋白>醇溶蛋白;四种蛋白组分中,谷...

    乔宁 张坤生... 《食品工业科技》 2014年17期 期刊

    关键词: 绿豆蛋白 / 分级提取 / 功能性质

    下载(412)| 被引(8)

    沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响  CNKI文献

    为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,分别添加质量分数0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿胶,研究沙蒿胶在不同Na Cl浓度(0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mol/L)和不同加热温度(60、70、8...

    袁程程 张坤生... 《食品科学》 2017年05期 期刊

    关键词: 虾蛄 / 沙蒿胶 / 肌原纤维蛋白 / 凝胶特性

    下载(148)| 被引(5)

    干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响  CNKI文献

    研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了...

    郝宝瑞 张顺亮... 《食品工业科技》 2014年17期 期刊

    关键词: 清酱肉 / 腌制 / 理化特性 / 感官评定

    下载(312)| 被引(10)

    速冻水饺贮存过程中品质变化研究  CNKI文献

    主要研究在贮存过程中,水饺品质的变化。本实验以肉和其它材料为原料,制成猪肉和鸡肉两种速冻水饺,分别研究两种速冻水饺在4℃和-18℃贮存下水饺馅品质的变化,测定的指标包括水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量...

    王盼 张坤生... 《食品研究与开发》 2012年12期 期刊

    关键词: 速冻水饺 / 贮存 / 品质变化

    下载(450)| 被引(15)

    包子馅玻璃化转变温度的测定以及货架期的预测  CNKI文献

    在低于玻璃化转变温度下贮存食品时可以提高其质量。利用差示扫描热量法(DSC)对包子馅(鸡肉)的玻璃化转变温度进行测定,测得结果为-18.52℃。在不同贮藏温度(4、7、15℃)下对鸡肉馅的挥发性盐基氮、细菌总数、色差、p...

    段人钰 张坤生... 《食品与发酵工业》 2014年02期 期刊

    关键词: 玻璃化转变温度 / 货架期 / 挥发性盐基氮 / 菌落总数

    下载(306)| 被引(8)

    冰温技术应用实验研究  CNKI文献

    利用冰温技术储藏猕猴桃、库尔勒香梨、大鼠肝脏及羊肉,以普通冷藏和冻藏为对照,研究冰温技术保鲜效果。实验结果表明冰温储藏猕猴桃和香梨分别为80天和100天,好果率均达93%,远优于普通冷藏;冰温库低温高湿条件大大降...

    申江 王晓东... 《制冷学报》 2009年04期 期刊

    关键词: 热工学 / 冰温储藏 / 冰点 / 猕猴桃

    下载(629)| 被引(46)

    香蕉皮多酚的提取及其对肉丸贮藏品质的影响  CNKI文献

    以香蕉皮为原料,在香蕉皮多酚提取工艺优化的基础上,探讨香蕉皮多酚对肉丸贮藏品质(质构、色差、pH值、水分活度、感官评定、气味)的影响。结果表明,香蕉皮多酚提取的最优条件为:乙醇浓度60%、液料比3.68∶1(mL/g)、浸...

    张典 陈金玉... 《食品研究与开发》 2019年03期 期刊

    关键词: 香蕉皮多酚 / 提取 / 抗氧化活性 / 肉丸

    下载(253)| 被引(1)

    香菇贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测  CNKI文献

    研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长,褐变强度增加,pH降低,L*和b*下降,a*上升,失重率上升。对几个指标进行回归分析,结合感官评价指标确定褐变强度...

    王盼 张坤生... 《食品工业科技》 2012年20期 期刊

    关键词: 香菇 / 褐变强度 / pH / 色差

    下载(335)| 被引(18)

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