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    奶酪风味形成的研究进展  CNKI文献

    为深入理解奶酪风味的形成,主要从蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、柠檬酸发酵等角度综述奶酪风味化合物的形成和代谢过程。主要阐述了蛋白酶解过程中天然酶、凝乳酶、发酵剂、二级发酵剂和非发酵剂微生物将蛋白质不断...

    李志国 宗学醒... 《乳业科学与技术》 2019年01期 期刊

    关键词: 奶酪 / 风味 / 酶解

    下载(330)| 被引(1)

    不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响  CNKI文献

    调节不同质量比的酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白,研究酪蛋白种类对块状再制干酪品质的影响。通过测定再制干酪的质构分析(texture profile analysis,TPA)、断裂距离、断裂硬度及感官评价,确定酶凝酪蛋白和膜分离酪蛋白的最...

    宗学醒 闫清泉... 《食品研究与开发》 2019年12期 期刊

    关键词: 酶凝酪蛋白 / 再制干酪 / 膜分离酪蛋白 / 质构分析

    下载(54)| 被引(0)

    乳清蛋白与酪蛋白比例对UHT再制干酪品质的影响  CNKI文献

    通过测定UHT再制干酪的TPA质构、融化性和感官评价,研究乳清蛋白与酪蛋白比例对再制干酪的影响,并确定最佳的乳清蛋白和酪蛋白配比。结果表明,乳清蛋白和酪蛋白比例对UHT再制干酪TPA质构和融化性均有显著影响(p<0....

    边燕飞 闫清泉... 《食品工业》 2019年07期 期刊

    关键词: UHT再制干酪 / 蛋白质配比 / 品质

    下载(74)| 被引(0)

    酪蛋白和乳清蛋白比例对新鲜干酪品质的影响  CNKI文献

    通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同...

    闫清泉 宗学醒... 《食品科技》 2015年09期 期刊

    关键词: 酪蛋白 / 乳清蛋白 / 新鲜干酪

    下载(118)| 被引(2)

    关键加工工艺对涂抹再制干酪品质的影响  CNKI文献

    通过对涂抹再制干酪的TPA质构和融化性测定,研究乳化温度、乳化时间和剪切速度对样品品质的影响。结果表明:涂抹再制奶酪加工过程中,乳化温度对样品的硬度、弹性、黏性和融化性有显著影响,乳化时间对融化性无显著影响...

    王乐 宗学醒... 《中国乳品工业》 2016年01期 期刊

    关键词: 涂抹再制干酪 / 关键工艺 / 品质

    下载(173)| 被引(6)

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