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    乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量机理的初步探究  CNKI文献

    食品中丙烯酰胺的危害正日益受到人们关注。本文采用GC-MS法测定了采用6株不同种乳酸菌发酵制备饼干所产生丙烯酰胺的差异,结果表明经乳酸菌发酵制备的饼干中丙烯酰胺含量较对照组336.77μg/kg均显著降低,其中由植物乳...

    张均叶 赵建新... 《现代食品科技》 2015年12期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 饼干 / 丙烯酰胺 / 天冬酰胺

    下载(508)| 被引(9)

    乳酸菌发酵对馒头香气特征的影响  CNKI文献

    本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响,采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测,对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后发现,9...

    何晓赟 闫博文... 《现代食品科技》 2017年01期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 馒头 / 发酵 / 气味

    下载(508)| 被引(9)

    乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用  CNKI文献

    本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸...

    闫博文 赵建新... 《现代食品科技》 2017年04期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 饼干 / 风味 / 发酵

    下载(529)| 被引(6)

    油炸糯米团糕的研制及其微波复热条件研究  CNKI文献

    为了研究可微波油炸糯米团糕的加工工艺,以产品的硬度、弹性、感官评定值为主要指标,采用单因素和正交实验进行工艺优化。结果表明可微波油炸糯米团糕的最佳工艺条件为:糯米粉∶低筋粉=3∶2;水的添加量为面粉总量的40...

    郭敏 连惠章... 《食品工业科技》 2015年05期 期刊

    关键词: 微波 / 糯米团糕 / 乳化剂

    下载(243)| 被引(10)

    复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响  CNKI文献

    开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含...

    闫博文 赵建新... 《食品与发酵工业》 2017年04期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 酵母菌 / 发酵 / 苏打饼干

    下载(411)| 被引(4)

    四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响  CNKI文献

    研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。...

    杨峰 巫朝华... 《食品科学》 2017年16期 期刊

    关键词: 泡椒 / 鲢鱼鱼糜 / 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 / 主成分分析

    下载(220)| 被引(5)

    基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系  CNKI文献

    以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼...

    闫博文 管璐静... 《食品工业科技》 2019年01期 期刊

    关键词: 北方馒头 / 品质评价 / 多元统计学分析

    下载(229)| 被引(2)

    酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究  CNKI文献

    对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别...

    熊磊 赵建新... 《现代食品科技》 2016年09期 期刊

    关键词: 发酵乳 / 酸度 / 感官品质

    下载(314)| 被引(2)

    乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响  CNKI文献

    采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为...

    闫博文 杨化宇... 《食品科学》 2019年16期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 酸面团 / 馒头 / γ-谷氨酰二肽

    下载(167)| 被引(0)

    破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响  CNKI文献

    与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜...

    王蕾 范大明... 《食品与机械》 2018年03期 期刊

    关键词: 鱼糜制品 / 搅拌 / 破碎 / 凝胶强度

    下载(184)| 被引(3)

    脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响  CNKI文献

    以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结...

    苏瑞华 焦熙栋... 《食品工业科技》 2019年15期 期刊

    关键词: 脂肪酶 / 凝胶强度 / 鱼糜 / 凝胶

    下载(162)| 被引(0)

    老面酵头微生物菌群多样性差异分析及其对馒头风味特性的影...  CNKI文献

    老面酵头又称酸面团,主要采用小麦粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料,经过长时间反复发酵制作而成。老面酵头是一种复杂的微生态体系,在乳酸菌、酵母菌及少量霉菌等共同作用下,可赋予发酵面食品独特的风味。风味物质主要由...

    闫博文 导师:赵建新 江南大学 2019-06-01 博士论文

    关键词: 老面酵头 / 风味 / 微生物菌群 / 香气

    下载(115)| 被引(0)

    聚赖氨酸抑制冷藏鱼糜制品优势菌及品质影响  CNKI文献

    新鲜鱼糜制品冷藏过程中极易受到微生物污染,导致贮藏期间的品质劣化。为控制新鲜鱼糜制品冷藏期间品质变化,试验通过抑菌剂聚赖氨酸抑制贮藏期间腐败微生物增殖,研究聚赖氨酸对新鲜鱼糜制品中优势菌的抑菌效果,以及聚...

    李唐飞 范大明... 《食品研究与开发》 2018年17期 期刊

    关键词: 鱼糜制品 / 聚赖氨酸 / 微生物 / 抑制

    下载(150)| 被引(3)

    米淀粉自由体积的微波热响应机制  CNKI文献

    自由体积是高聚物中分子链段间无规分布的空穴,也是分子链段运动所需的空间,其与分子活动性以及分子结构性质息息相关。淀粉是一种典型的多羟基含水物料,其在微波场中具有介电响应增强的优势。现已有微波对淀粉层状结...

    闫博文 沈慧杰... 《中国食品学报》 2018年08期 期刊

    关键词: 微波 / 大米淀粉 / 自由体积 / 热传导

    下载(146)| 被引(0)

    微波加热对不同钙源强化牛乳的影响  CNKI文献

    以钙强化牛乳为研究对象,考察不同钙存在形式以及不同钙浓度,以及微波加热方式对牛乳营养组分以及牛乳热稳定性的影响。结果表明,微波加热相比快速传导加热对钙强化牛乳体系的组分影响差异较小;以离子形式存在的钙强化...

    唐晓姝 范大明... 《食品与发酵工业》 2018年12期 期刊

    关键词: / 牛乳 / 微波加热

    下载(118)| 被引(0)

    射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究  CNKI文献

    为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质,试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻,并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究,相应制成的鱼糜制品进行质构、白度和持水力的分析。结果表明:当射频...

    陈潜 范大明... 《食品研究与开发》 2017年22期 期刊

    关键词: 射频解冻 / 微波解冻 / 冷冻鱼浆

    下载(147)| 被引(2)

    中间水分大豆振动真空微波联合干燥过程的研究  CNKI文献

    为了进一步研究中等含水率物料的干燥特性,解决传统干燥方法中物料干燥不均匀、品质下降严重等问题,将振动和真空单元与微波干燥相结合,比较了干燥过程中微波功率、装载量和振动频率对含水率的影响。综合考察了同等条...

    朱佳琳 何天琦... 《食品工业科技》 2013年01期 期刊

    关键词: 微波干燥 / 真空 / 振动 / 大豆

    下载(197)| 被引(0)

    犏牛乳的主要成分与酪蛋白组成研究  CNKI文献

    犏牛乳是青藏高原地区居民奶制品的重要来源之一,国内关于犏牛乳的基本成分及酪蛋白组成的报道较少,为了更好地发展犏牛产业,有必要更加深入地研究犏牛乳。本文测定了13份来自拉萨海拔4500米处高原地区的犏牛乳的主要...

    张哲 朱敏瑛... 2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高... 2017-11-08 国际会议

    关键词: 犏牛乳 / 组成 / 脂肪酸 / 酪蛋白

    下载(31)| 被引(0)

    牦牛酸奶中乳酸乳球菌的分离及其发酵特性研究  CNKI文献

    乳酸乳球菌是乳品工业发酵剂之一,常用于奶酪、酸奶油等发酵乳制品的生产。自制牦牛酸奶是我国少数民族的传统食品,含有丰富的乳酸菌种资源。本课题以从四川阿坝自治州自制牦牛酸奶中分离的5株乳酸乳球菌为研究对象,以...

    邓笑颖 刘婧楠... 2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高... 2017-11-08 国际会议

    关键词: 乳酸乳球菌 / 牦牛酸奶 / 发酵特性 / 风味

    下载(26)| 被引(0)

    碳酸钠诱导的蛋白交联对老面馒头品质的影响  CNKI文献

    本研究以食用碱的主要成分碳酸钠为基础,观察了碳酸钠添加量对馒头物性品质的影响,进而建立碱性成分与产品物性品质间的关系,旨在为标准化食用碱在老面馒头中的应用奠定研究基础。本文通过对不同加工阶段面团物性特征...

    杨化宇 闫博文... 2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高... 2017-11-08 国际会议

    关键词: 老面馒头 / 碳酸钠 / 物性品质 / 面筋蛋白

    下载(15)| 被引(0)

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