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    CNKI为你找到相关结果

    微波热效应对米淀粉结构的影响  CNKI文献

    利用微波为热源加工淀粉质食品或复热主食符合新型物理场技术发展的趋势,淀粉的结构、组成和聚集形态非常复杂,目前,针对淀粉质物料及其食品在微波场下响应行为的研究多停留在糊化应用层面。然而,微波加热的效果取...

    范大明 导师:陈卫 江南大学 2012-11-01 博士论文

    关键词: 微波加热 / 大米淀粉 / 介电特性 / 微波吸收

    下载(4671)| 被引(33)

    低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响  CNKI文献

    对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定,研究了低水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明:低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8%,其改性制备...

    黄洁 赵建新... 《现代食品科技》 2015年03期 期刊

    关键词: 低水分马铃薯淀粉 / 理化性质 / 鲢鱼鱼糜 / 凝胶特性

    下载(512)| 被引(15)

    微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响  CNKI文献

    为了明确微波在淀粉物料加热过程中的机制,本实验选取典型B型淀粉-马铃薯淀粉作为研究对象,根据微波加热的升温规律,建立和评价可对照的加热模型,运用低场核磁共振技术,以Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脉冲序列为手...

    马申嫣 范大明... 《现代食品科技》 2015年05期 期刊

    关键词: 微波加热 / 马铃薯淀粉 / 水状态及分布

    下载(485)| 被引(9)

    乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量机理的初步探究  CNKI文献

    食品中丙烯酰胺的危害正日益受到人们关注。本文采用GC-MS法测定了采用6株不同种乳酸菌发酵制备饼干所产生丙烯酰胺的差异,结果表明经乳酸菌发酵制备的饼干中丙烯酰胺含量较对照组336.77μg/kg均显著降低,其中由植物乳...

    张均叶 赵建新... 《现代食品科技》 2015年12期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 饼干 / 丙烯酰胺 / 天冬酰胺

    下载(496)| 被引(9)

    乳酸菌发酵对馒头香气特征的影响  CNKI文献

    本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响,采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测,对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后发现,9...

    何晓赟 闫博文... 《现代食品科技》 2017年01期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 馒头 / 发酵 / 气味

    下载(494)| 被引(9)

    方便米饭微波复热过程温度分布的尺寸效应  CNKI文献

    为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,该文运用微波工作站和光纤探针在线监测的方法,结合轴线分析与温度变化系数计算,综合考察了尺寸效应对冷藏方便米饭微波复热过程中...

    范大明 陈卫... 《农业工程学报》 2012年S1期 期刊

    关键词: 温度分布 / 微波加热 / 数值分析 / 方便米饭

    下载(446)| 被引(15)

    乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用  CNKI文献

    本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸...

    闫博文 赵建新... 《现代食品科技》 2017年04期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 饼干 / 风味 / 发酵

    下载(509)| 被引(6)

    食品微波加热过程中的传热模型  CNKI文献

    微波加热是一种快速简便的食品复热手段,但此种方法通常会导致受热不均匀。为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程,解决受热过程"冷点"的出现,作者综述了食品微波加热过程传热模型的研究进展,并针对...

    范大明 陈卫... 《食品与生物技术学报》 2012年04期 期刊

    关键词: 微波加热 / 传热模型 / 介电性 / 微波吸收功率

    下载(948)| 被引(20)

    微波致米蛋白的自由基生成及氧化特性研究  CNKI文献

    本文研究了大米蛋白在微波场中自由基生成及氧化特性之间的关系。以电子自旋共振(ESR)为检测手段,对微波处理大米蛋白产生的自由基进行研究,验证了大米蛋白在微波处理后产生以碳为中心的自由基。对比实验结果可知,自由...

    胡博 范大明... 《现代食品科技》 2015年04期 期刊

    关键词: 微波 / 大米蛋白 / 自由基 / 电子自旋共振

    下载(254)| 被引(5)

    油炸糯米团糕的研制及其微波复热条件研究  CNKI文献

    为了研究可微波油炸糯米团糕的加工工艺,以产品的硬度、弹性、感官评定值为主要指标,采用单因素和正交实验进行工艺优化。结果表明可微波油炸糯米团糕的最佳工艺条件为:糯米粉∶低筋粉=3∶2;水的添加量为面粉总量的40...

    郭敏 连惠章... 《食品工业科技》 2015年05期 期刊

    关键词: 微波 / 糯米团糕 / 乳化剂

    下载(239)| 被引(10)

    微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响  CNKI文献

    微波作为一种新型加热技术,在食品领域得到广泛的应用。研究得出蛋白质与微波的相互作用显著且影响食品品质。然而,微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点。作者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以...

    陈卫 范大明... 《食品与生物技术学报》 2012年03期 期刊

    关键词: 微波 / 蛋白质 / 结构 / 功能

    下载(695)| 被引(18)

    酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响  CNKI文献

    本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件(温度和时间)、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明:酸化温度为35℃,处理时...

    郑严 范大明... 《食品科学》 2015年19期 期刊

    关键词: 葡萄糖酸内酯 / 酸处理 / 凝胶 / 鱼糜

    下载(179)| 被引(5)

    复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响  CNKI文献

    开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含...

    闫博文 赵建新... 《食品与发酵工业》 2017年04期 期刊

    关键词: 乳酸菌 / 酵母菌 / 发酵 / 苏打饼干

    下载(379)| 被引(3)

    四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响  CNKI文献

    研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。...

    杨峰 巫朝华... 《食品科学》 2017年16期 期刊

    关键词: 泡椒 / 鲢鱼鱼糜 / 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 / 主成分分析

    下载(211)| 被引(4)

    酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究  CNKI文献

    对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别...

    熊磊 赵建新... 《现代食品科技》 2016年09期 期刊

    关键词: 发酵乳 / 酸度 / 感官品质

    下载(308)| 被引(2)

    微生物谷氨酰胺转氨酶的优势结构及构效特征研究进展  CNKI文献

    微生物谷氨酰胺转氨酶可催化蛋白质分子间和分子内发生共价交联反应,由于其具有非Ca2+依赖性,底物特异性低,催化速度快,生产成本低等优势,因此被广泛地应用于食品、医药及纺织等领域。本文介绍了微生物谷氨酰胺转氨酶...

    李轶 范大明... 《中国食品学报》 2015年07期 期刊

    关键词: 谷氨酰胺转氨酶 / 微生物 / 蛋白质结构 / 分子改造

    下载(399)| 被引(2)

    山药对冷藏鲢鱼糜凝胶的干预作用  CNKI文献

    谷氨酰胺转氨酶在低温条件下仍然可以缓慢催化鱼糜蛋白交联,形成凝胶。为缓解鱼糜贮藏过程中低温凝胶现象,考察了冷藏条件下山药对鲢鱼糜凝胶性质的影响,并探讨山药干预鱼糜低温凝胶的机理。结果表明,冷藏过程中含山药...

    周琳 范大明... 《中国食品学报》 2015年10期 期刊

    关键词: 山药 / 冷藏 / 鱼糜凝胶 / 干预

    下载(206)| 被引(3)

    超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响  CNKI文献

    为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分...

    李斌 陈海琴... 《食品与发酵工业》 2015年06期 期刊

    关键词: 超声波 / 鱼糜 / 凝胶强度

    下载(232)| 被引(6)

    不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响  CNKI文献

    针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三...

    马申嫣 范大明... 《食品与生物技术学报》 2009年06期 期刊

    关键词: 微波 / 保水性 / 无磷保水剂

    下载(592)| 被引(27)

    电磁场和电场改善鱼糜制品凝胶特性的机制及应用  CNKI文献

    热处理是鱼糜凝胶形成的重要途径之一,传统的热处理主要依靠传热介质进行蒸煮和烤制加热,然而此类方法普遍存在热效率低,污水量大,耗时较长等诸多问题。目前国内外已有部分研究表明微波、欧姆加热等电磁场和电场热处理...

    范大明 焦熙栋 《中国食品学报》 2019年01期 期刊

    关键词: 电磁场 / 电场 / 微波 / 欧姆加热

    下载(269)| 被引(0)

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