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引用

张晖

教授;博士生导师

江南大学 食品科学

发表文献 125|文献被引 925| 指导论文 23

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栀子中京尼平苷及藏红花素的神经保护作用研究进展  CNKI文献

栀子是茜草科栀子属植物Gardenia jasminoides的成熟果实,栀子作为药食两用资源,一直备受关注。栀子的活性成分包括京尼平苷和藏红花素,研究证明其具有多种生理活性。综述了这2种主要功能性成分对中枢神经系统的保护作...

王立 潘海鸥... 《中草药》 2017年12期 期刊

关键词: 栀子 / 京尼平苷 / 藏红花素 / 神经保护作用

下载(488)| 被引(7)

糙米食品研究现状及发展趋势  CNKI文献

稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食...

王立 段维... 《食品与发酵工业》 2016年02期 期刊

关键词: 糙米 / 全谷物 / 营养 / 食品加工

下载(1580)| 被引(33)

方便面研究现状及发展趋势  CNKI文献

方便面是经过和面、醒发、压片、切条、蒸制、油炸而成的一种方便速食面条,凭借食用方便、烹调简单等优势,受到世界各国消费者的喜爱。油炸方便面中较高的含油量以及作为一种油炸食品可能残留的丙烯酰胺会影响人体健康...

王立 曹新蕾... 《食品与发酵工业》 2016年01期 期刊

关键词: 方便面 / 加工工艺 / 人体健康 / 全麦粉

下载(2639)| 被引(13)

天然酵母面包研究现状及发展趋势  CNKI文献

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推...

王立 虞桠芳... 《食品与机械》 2016年09期 期刊

关键词: 天然酵母面包 / 酵母菌 / 乳酸菌

下载(1067)| 被引(10)

基于拉曼光谱的大米快速分类判别方法  CNKI文献

以拉曼光谱技术为手段,结合化学计量学方法,对来自黑龙江、江苏、湖南3个产地共123份大米样品的光谱数据进行采集,并对得到的拉曼图谱进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLSDA),建立大米快速分类判别方法。应用...

孙娟 张晖... 《食品与机械》 2016年01期 期刊

关键词: 大米 / 拉曼光谱 / 分类 / 主成分分析

下载(496)| 被引(14)

全麦粉对油条面团和油条质量的影响  CNKI文献

本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响,并在此基础上,研究了全麦粉对油条品质(膨胀性、色泽、质构、含油量)的影响。研究结果显示,随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高,面团的形成时间从16.03...

李玲 王立... 《现代食品科技》 2016年01期 期刊

关键词: 油条 / 全麦粉 / 含油量

下载(563)| 被引(8)

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理  CNKI文献

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学...

王杰琼 钱海峰... 《现代食品科技》 2016年08期 期刊

关键词: 谷朊粉 / 荞麦全粉 / 面团 / 馒头

下载(414)| 被引(13)

燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响  CNKI文献

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉...

王杰琼 钱海峰... 《食品与发酵工业》 2016年03期 期刊

关键词: 燕麦全粉 / 面团 / 流变学特性 / 发酵特性

下载(504)| 被引(11)

发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理改善全谷物糙米粉冲...  CNKI文献

以发芽糙米为原料,优化高温α-淀粉酶辅助双螺杆挤压膨化处理的工艺条件,以改善糙米粉的冲调性,并提高其消化利用率。采用Box-Behnken试验设计优化发芽—挤压膨化—高温α淀粉酶协同处理的工艺条件,以糙米粉的水溶性指...

张冬媛 张名位... 《中国粮油学报》 2015年06期 期刊

关键词: 全谷物糙米 / 发芽 / 挤压膨化 / 高温α-淀粉酶

下载(536)| 被引(10)

籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究  CNKI文献

以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质。测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性。探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系。结果表明:籽瓜种子...

邓芝串 张晖... 《中国粮油学报》 2015年09期 期刊

关键词: 籽瓜种子 / 蛋白质 / 持水性 / 持油性

下载(370)| 被引(15)

酰化大米蛋白理化性质及胰蛋白酶酶解性质研究  CNKI文献

对酰化大米蛋白的溶解度、表面电荷情况及二级结构等理化特性进行初步探讨,同时研究了酰化大米蛋白胰蛋白酶酶解特性。结果表明,大米蛋白等电点随着酰化程度的增大,越来越向酸性方向迁移,由原来的4.8分别迁移到4.4、3...

李燕燕 王立... 《现代食品科技》 2015年02期 期刊

关键词: 大米蛋白 / 酰化 / 胰蛋白酶 / 理化性质

下载(352)| 被引(10)

黑籽瓜种子蛋白质的功能特性  CNKI文献

为了探究不同影响因素对黑籽瓜种子蛋白质功能特性的影响。采用碱溶酸沉法制备黑籽瓜种子蛋白。用DSC测定蛋白质的变性温度,研究pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性及乳化稳...

邓芝串 张超... 《食品工业科技》 2014年10期 期刊

关键词: 黑籽瓜种子 / 蛋白质 / DSC / 功能特性

下载(534)| 被引(24)

纤维素酶对米糠可溶性膳食纤维含量及抗氧化性的影响  CNKI文献

采用纤维素酶水解米糠膳食纤维,以可溶性膳食纤维含量为指标,通过单因素实验和正交实验对酶解条件进行优化,并对在最优条件下制备的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维进行分离,对其抗氧化性质作进一步的研究。结果表明,...

钱海峰 黄冬云... 《食品工业科技》 2014年15期 期刊

关键词: 米糠 / 膳食纤维 / 纤维素酶 / 抗氧化

下载(500)| 被引(22)

抗氧化肽的构效关系研究进展  CNKI文献

综述了不同来源抗氧化肽的氨基酸组成、序列、可能的活性位点和抗氧化机制,以及目前主要的抗氧化肽构效关系研究方法。

张晖 唐文婷... 《食品与生物技术学报》 2013年07期 期刊

关键词: 抗氧化肽 / 氨基酸组成 / 序列 / 活性位点

下载(1225)| 被引(66)

食用植物油中氯丙醇酯的形成途径与检测方法  CNKI文献

近年来,食用油脂中的氯丙醇酯是引起广泛关注的潜在危害因子。其中,3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)酯是氯丙醇酯类化合物的研究重点。本文概述食用油脂体系中3-氯丙醇酯的形成机理、控制措施,以及不同检测方法及其应用优劣,...

刘京 王瑛瑶... 《食品科学》 2013年21期 期刊

关键词: 氯丙醇酯 / 食用油脂 / 形成机理 / 控制措施

下载(650)| 被引(27)

一种新资源油脂——茶叶籽油的研究现状分析  CNKI文献

茶叶籽油是以山茶科植物茶树成熟种子——茶叶籽为原料制备的食用植物油,具有较高的营养价值与独特的生理功能,是一种新开发的可食用植物油。茶叶籽油中不饱和脂肪酸含量较高,亚油酸含量高于油茶籽油及橄榄油,且含有多...

刘国艳 王兴国... 《中国油脂》 2013年08期 期刊

关键词: 茶叶籽油 / 提取工艺 / 理化特性 / 组成成分

下载(844)| 被引(22)

植物蛋白凝胶及其应用研究进展  CNKI文献

对近年来有关植物蛋白的凝胶机理、影响因素进行了综述,在此基础上,阐述了植物蛋白凝胶在食品领域及非食品领域的应用,提出了目前存在的研究空白及问题,为深入研究植物蛋白材料的应用及其降解机制、扩充植物蛋白的应用...

周建中 张晖 《食品与生物技术学报》 2013年11期 期刊

关键词: 植物蛋白 / 凝胶 / 应用 / 研究进展

下载(618)| 被引(16)

紫米多酚提取工艺及抗氧化活性研究  CNKI文献

以紫米为原料,研究紫米多酚的提取工艺,同时对紫米多酚提取物的抗氧化活性进行研究。提取工艺单因素试验结果表明:在pH 2.5,料液比为1∶25(m∶V)时,用40%的乙醇在60℃条件下,提取4h,所得到的多酚得率最高(195.6mg/100...

魏银花 申迎宾... 《食品与机械》 2013年03期 期刊

关键词: 紫米 / 总酚 / 提取 / 抗氧化

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反复冻融和超声协同作用破碎酵母细胞  CNKI文献

利用反复冻融法和超声波技术相结合的方法破碎啤酒酵母细胞壁,研究协同作用对酵母细胞破壁率的影响。研究结果表明:啤酒酵母先经反复冻融处理(加水量为25%、冻融4次),然后经过超声处理(超声功率400 W,每次辐射时间11 ...

苑华宁 黄冬云... 《食品与发酵工业》 2013年12期 期刊

关键词: 啤酒酵母 / 反复冻融 / 超声波 / 破壁率

下载(688)| 被引(19)

油茶籽糖蛋白提取工艺优化及抗氧化性  CNKI文献

为探讨油茶籽糖蛋白的最优提取工艺及抗氧化活性,在单因素试验基础上采用响应面法对提取油茶糖蛋白的关键参数进行了优化。同时以维生素C作为对照,采用4种不同方法考察了油茶籽糖蛋白的抗氧化性能。结果表明,油茶籽糖...

李婷婷 张晖... 《农业机械学报》 2012年04期 期刊

关键词: 油茶籽 / 糖蛋白 / 提取 / 抗氧化

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