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白酒风味质量形成的主要因素  CNKI文献

我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同,生产出各具特色、风格各异的多种香型的白酒。影响白酒风味质量的主要因素为:①原辅料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不...

沈怡方 《酿酒科技》 2005年11期 期刊

关键词: 专家论坛 / 白酒 / 风味形成 / 主要因素

下载(1344)| 被引(53)

白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨  CNKI文献

四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是我国白酒中的主要香气成分,其含量占总酯的90%~95%,乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成,研究结果表明,具有酯化能力的微...

沈怡方 《酿酒科技》 2003年05期 期刊

关键词: 白酒 / 四大酯 / 形成机理

下载(1296)| 被引(113)

白酒生产技术发展回眸  CNKI文献

新中国建国后,我国传统白酒的生产技术发生了较大的变化,白酒的品类也呈现出多样性发展。建国初期我国百废待兴,保证粮食供应成为了民生生活的关键问题,为了解决白酒生产中耗粮大的问题,业内研究者们通过大量的实验及...

沈怡方 《酿酒科技》 2016年11期 期刊

关键词: 白酒 / 生产技术 / 发展 / 创新

下载(487)| 被引(7)

试论酱香型白酒的工艺特点与发展前景  CNKI文献

酱香型白酒工艺特点为:①原料为原颗粒高粱和发酵小麦;②发酵微生物以细菌和酵母为主;③发酵周期长,发酵温度高;④堆积工序独特;⑤贮酒期长。当前的酱香白酒主要是为浓香型白酒提高风味质量服务,酱香型白酒要发展就应...

沈怡方 《酿酒》 2012年03期 期刊

关键词: 酱香型 / 白酒 / 工艺 / 特点

下载(705)| 被引(14)

芝麻香型白酒的生产实践总结  CNKI文献

通过在内蒙古自治区和江苏省工作期间开展与芝麻香型白酒有关试验、生产及产品评价等方面的情况,总结了自己在芝麻香型白酒生产实践活动中的认识和体会。

沈怡方 《酿酒》 2017年01期 期刊

关键词: 芝麻香型白酒 / 生产实践 / 总结 / 体会

下载(137)| 被引(9)

中国白酒感官品质及品评技术历史与发展  CNKI文献

白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,它是世界七大蒸馏酒之一。它的独特风味不仅有别于其它蒸馏酒种,就其本身也由于采用各自不同的生产工艺和设备,形成了丰富多彩的风格特色。对于白酒的质量鉴别,除化验检定其卫生、理化...

沈怡方 《酿酒》 2006年04期 期刊

关键词: 香味成分 / 香型 / 无色透明 / 正丙醇

下载(641)| 被引(44)

关于己酸菌的培养及其应用  CNKI文献

关于己酸菌的培养及其应用在浓香型大曲酒中,发酵窖越老,产酒质量越好,老窖产好酒,号称300年老窖,这是传统工艺的经验总结。为了揭示老窖出佳酿的奥秘,自60年代始,我国开展了浓香型酒与窖泥微生物的关系研...

沈怡方 《酿酒科技》 1998年04期 期刊

关键词: 己酸菌 / 甲烷菌 / 酒醅 / 己酸发酵

下载(581)| 被引(35)

我国白酒生产技术进步的回眸  CNKI文献

自建国以来,我国白酒业在产量、质量和技术进步方面可谓硕果累累,造就了一批又一批技术人才,对国家建设做出了卓越贡献。“烟台酿酒操作法”、“四川糯高粱小曲酒操作法”及“代用原料”的应用,对提高出酒率、节约粮食...

沈怡方 《酿酒科技》 2002年06期 期刊

关键词: 白酒生产 / 技术进步 / 总结

下载(496)| 被引(12)

白酒的甑桶蒸馏  CNKI文献

白酒的甑桶蒸馏沈怡方传统的固态发酵法白酒生产,发酵成熟的酒醅采用一个上口直径约2米、底口直径约1.8米、高1米左右的园锥形用多孔子相隔下部加热器,是一个其上部活动盖和冷却器相接的蒸馏器(俗称甑桶),以...

沈怡方 《酿酒》 1995年05期 期刊

关键词: 香醅 / 香气成分 / 提取率 / 乳酸乙酯

下载(414)| 被引(12)

固态发酵法白酒糟深加工成饲料商品的思考  CNKI文献

目前我国饲料用粮占粮食产量的23%左右,白酒糟经过深加工作饲料,一个万吨厂每年可节约饲料粮万吨以上。同时可增加酿酒企业的经济效益。论述了其必要性,以及加工生产中的问题,并对饲料加工厂的布局提出了见解。

沈怡方 《酿酒科技》 1999年02期 期刊

关键词: 酒糟 / 综合利用 / 固态法白酒 / 饲料

下载(277)| 被引(26)

白酒香气成分特征形成的缘由  CNKI文献

在蒸馏酒中主要组分不外乎乙醇和水,但酒的风味特点却取决于含量占1%以下数目众多的挥发性香味成分。固体发酵法生产的白酒香气成分和其他蒸馏酒相比有很大的差异业已明确,总的概念是酸类中以含六个碳以下的低级脂肪...

沈怡方 《酿酒》 1984年01期 期刊

关键词: 蒸馏酒 / 香型 / 固体发酵法 / 烧酒

下载(314)| 被引(24)

创新是白酒生产技术发展的核心  CNKI文献

我国白酒产业在建国后得到了快速的发展,通过白酒科研人员及从业者的不断研究及探索,从计划经济时代的麸曲法、液态法的运用,低度白酒的研制,再到市场经济时代下色谱分析技术对于白酒风味物质的剖析,白酒功能微生物的...

沈怡方 《酿酒科技》 2016年10期 期刊

关键词: 白酒 / 生产技术 / 创新 / 饮酒方式

下载(199)| 被引(2)

白酒的香型、风格与流派  CNKI文献

1 香型的确立及发展的历史背景我国白酒清香、浓香、酱香、米香、其它香五大香型的分型起始于 1979年全国第三届评酒会。它是在中央轻工业部组织的以周恒刚先生为首的茅台试点 ,秦含章先生为首的汾酒试点以及内蒙轻工...

沈怡方 《酿酒》 2003年01期 期刊

关键词: 香型 / 味型 / 小曲酒 / 芝麻香

下载(368)| 被引(22)

对于白酒香型的认识与学术性探讨  CNKI文献

介绍了白酒香型的确立和发展历史背景,并阐明了白酒的众多香型中清香、浓香、酱香是传统大曲酒的主流香型及香型的变迁是经济发展和对传统工艺的继承与发扬的结果。

沈怡方 赵彤 《酿酒》 2007年01期 期刊

关键词: 白酒香型 / 认识 / 探讨

下载(289)| 被引(17)

小曲酒——我国白酒传统生产工艺的一朵奇葩  CNKI文献

应用酒曲作为糖化发酵剂酿酒是我国白酒传统酿造工艺的特色。酒曲的制作 ,利用糖谷原料使自然环境中的微生物 ,在适宜的温度与湿度条件下扩大培养而成。它具有使淀粉糖化和发酵酒精双重的作用。数量众多的微生物群在酿...

沈怡方 《酿酒》 2001年02期 期刊

关键词: 小曲酒 / 香型 / 味型 / 玉冰烧

下载(356)| 被引(10)

新型白酒的勾兑工作体会  CNKI文献

在新型白酒的勾兑工作中,评酒水平是做好勾兑工作的先决条件。运用先进的色谱分析手段,得出酒体骨架成分,有针对性添加缺少成分是指导勾兑优质白酒工作的前提。在白酒勾兑中还应注意4个问题:①保证有优质的酒基原料;②...

沈怡方 《酿酒科技》 2000年02期 期刊

关键词: 新型白酒 / 勾兑 / 色谱分析 / 基酒

下载(310)| 被引(10)

饮酒要重视的一些问题  CNKI文献

在中国传统文化中,酒文化始终贯穿其中。放眼世界,酒作为人们日常生活必不可少的饮品,伴随着人类原始社会一直发展至今。时值21世纪,人类社会的文明程度及科学技术的快速进步,促使人们对于酒产生了更为理性的看法。饮...

沈怡方 《酿酒科技》 2016年12期 期刊

关键词: 白酒 / 饮用 / 健康 / 问题

下载(101)| 被引(1)

关于清香型白酒的几点思考  CNKI文献

介绍了清香型白酒家族及在市场经济中清香型下滑及浓香型的崛起,并展望了清香型酒的生产发展。

沈怡方 《酿酒》 2010年02期 期刊

关键词: 清香型白酒 / 发展 / 思考

下载(306)| 被引(6)

传统白酒的蒸馏(一)  CNKI文献

传统白酒的蒸馏(一)沈怡方蒸馏是利用组分挥发性的不同以分离液态混合物的单元操作。把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾,在生成的蒸汽中比原来混合物中含有较多的易挥发组分,在剩余混合物中含有较多的难挥...

沈怡方 《酿酒》 1997年03期 期刊

关键词: 酒醅 / 固态发酵 / 传统白酒 / 沈怡方

下载(298)| 被引(12)

我国新型白酒生产技术的发展  CNKI文献

回顾了新型白酒的发展历程 ,早在20世纪50年代 ,国务院在编制“1956~1967年科学技术发展远景规划纲要”时 ,已将酒精改制白酒列入其中 ,并指出“今后白酒的生产工艺应以液态发酵为发展方向”。之后 ,北京酿酒厂采用董...

沈怡方 《酿酒科技》 2000年04期 期刊

关键词: 新型白酒 / 回顾 / 综述 / 发展

下载(467)| 被引(9)

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