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油炸糯米团糕的研制及其微波复热条件研究  CNKI文献

为了研究可微波油炸糯米团糕的加工工艺,以产品的硬度、弹性、感官评定值为主要指标,采用单因素和正交实验进行工艺优化。结果表明可微波油炸糯米团糕的最佳工艺条件为:糯米粉∶低筋粉=3∶2;水的添加量为面粉总量的40...

郭敏 连惠章... 《食品工业科技》 2015年05期 期刊

关键词: 微波 / 糯米团糕 / 乳化剂

下载(239)| 被引(10)

高新检测技术在苹果组织质构研究中的应用  CNKI文献

本文介绍了高新检测技术:差示扫描量热技术(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、冷冻扫描电子显微镜(CryoSEM)、核磁共振(NMR)、质构分析(TPA)、近红外检测法(NIR)等技术在苹果加工和贮藏过程中组织质构变化的应用研究。

王凯 连惠章... 《食品与发酵科技》 2014年04期 期刊

关键词: 苹果 / DSC / SEM / NMR

下载(140)| 被引(1)

包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究  CNKI文献

为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性,利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性,并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明,随着面筋含量增加,面团吸水率增大,形...

王娅莉 连惠章... 《农产品加工》 2017年17期 期刊

关键词: 起泡 / 面筋 / 粉质特性 / 拉伸特性

下载(143)| 被引(1)

花卷感官指标与面团流变学特性的相关性研究  CNKI文献

为探讨花卷感官指标与面团流变学特性的关联性,对12种面粉制作的花卷进行感官评定,利用粉质仪和拉伸仪测定面团流变学特性,对花卷的感官指标与流变学参数进行相关性分析。结果表明,面粉在不同加水量下制作花卷品质差异...

王娅莉 连惠章... 《食品研究与开发》 2018年10期 期刊

关键词: 花卷 / 感官指标 / 流变学特性 / 相关性

下载(96)| 被引(0)

低水分马铃薯淀粉的理化性质及其对鱼糜制品凝胶特性的影响  CNKI文献

对低水分马铃薯淀粉的微观形貌、结晶结构、糊化特性、热稳定性、冻融稳定性等理化性质进行了测定,研究了低水分马铃薯淀粉的添加对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明:低水分马铃薯淀粉的水分含量不超过8%,其改性制备...

黄洁 赵建新... 《现代食品科技》 2015年03期 期刊

关键词: 低水分马铃薯淀粉 / 理化性质 / 鲢鱼鱼糜 / 凝胶特性

下载(514)| 被引(15)

微波加热对马铃薯淀粉颗粒内部水状态及分布的影响  CNKI文献

为了明确微波在淀粉物料加热过程中的机制,本实验选取典型B型淀粉-马铃薯淀粉作为研究对象,根据微波加热的升温规律,建立和评价可对照的加热模型,运用低场核磁共振技术,以Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脉冲序列为手...

马申嫣 范大明... 《现代食品科技》 2015年05期 期刊

关键词: 微波加热 / 马铃薯淀粉 / 水状态及分布

下载(485)| 被引(9)

乳酸菌发酵对馒头香气特征的影响  CNKI文献

本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响,采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测,对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后发现,9...

何晓赟 闫博文... 《现代食品科技》 2017年01期 期刊

关键词: 乳酸菌 / 馒头 / 发酵 / 气味

下载(495)| 被引(9)

微波致米蛋白的自由基生成及氧化特性研究  CNKI文献

本文研究了大米蛋白在微波场中自由基生成及氧化特性之间的关系。以电子自旋共振(ESR)为检测手段,对微波处理大米蛋白产生的自由基进行研究,验证了大米蛋白在微波处理后产生以碳为中心的自由基。对比实验结果可知,自由...

胡博 范大明... 《现代食品科技》 2015年04期 期刊

关键词: 微波 / 大米蛋白 / 自由基 / 电子自旋共振

下载(255)| 被引(5)

速冻水饺品质劣变防范分析  CNKI文献

速冻水饺生产销售中易发生开裂、变色、口感不良等,给生产、销售、消费带来不利影响。因此,需加强对产销过程各种不利因素的分析和防范。

朱建胜 连惠章 《饮食科学》 2019年04期 期刊

关键词: 速冻水饺 / 开裂 / 褐变 / 冷链

下载(3)| 被引(0)

基于多元统计分析方法建立北方馒头品质评价体系  CNKI文献

以17种市售北方馒头为研究对象,基于多元统计分析方法研究其物性指标和感官评价指标间的相互关系,进而建立了适用于北方馒头的品质评价体系。通过对原料的物性指标进行系统聚类分析发现,当相似系数为0.90时,硬度、咀嚼...

闫博文 管璐静... 《食品工业科技》 2019年01期 期刊

关键词: 北方馒头 / 品质评价 / 多元统计学分析

下载(207)| 被引(2)

低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响  CNKI文献

目的研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响。方法低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0(m:m)5个不同配比制作速冻汤圆,测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度,并对汤圆进行感官评价。...

张印 王凯... 《食品安全质量检测学报》 2017年09期 期刊

关键词: 低蛋白糯米粉 / 速冻汤圆 / 质构 / 感官评价

下载(159)| 被引(5)

微波处理淀粉自由基的生长和衰减  CNKI文献

研究在微波加热方式下大米淀粉自由基的生长以及储存过程中的衰减。运用电子顺磁共振的检测手段和图谱拟合软件,对微波处理淀粉的自由基相对数量和结构进行分析。结果表明:微波处理淀粉产生在室温下能够较长时间存在的...

刘意骁 范大明... 《食品科学》 2014年13期 期刊

关键词: 微波 / 淀粉 / 自由基 / 电子顺磁共振

下载(199)| 被引(3)

冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶ELISA检测方法的建立及应用  CNKI文献

本文研究了冷冻鱼糜中微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)的双抗体夹心酶联免疫检测方法(sandwich-ELISA法),以抗MTG兔多抗为包被抗体,抗MTG鼠单抗为检测抗体,再结合HRP标记的抗IgG1二抗,构成sandwich-ELISA检测方法,对冷冻鱼...

李轶 范大明... 《现代食品科技》 2014年09期 期刊

关键词: 微生物 / 谷氨酰胺转胺酶 / 冷冻鱼糜 / 双抗体夹心酶联免疫检测法

下载(196)| 被引(3)

水分等典型影响因素对微波场下米蛋白-淀粉复配体系自由基生...  CNKI文献

水分广泛存在于物料中,且水分子作为极性分子在微波场中有着极强的响应。结合大米中重要组分米蛋白与米淀粉,本研究从模拟米粉组分的角度出发,配制不同水分含量的米蛋白-淀粉复配体系,考察微波处理条件及复配比例对体...

胡博 范大明... 《食品科学》 2017年11期 期刊

关键词: 微波 / 水分含量 / 米粉复配 / 自由基

下载(95)| 被引(1)

冷冻面团技术应用研究进展  CNKI文献

冷冻面团技术于20世纪90年代由欧美进入中国,现已成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,解决了传统面食货架期短、易老化的难题。着重就冷冻面团技术的影响因素进行综述,阐述冷冻面团技术今后的研究方向,以期为此技...

郭武汉 王凯... 《农产品加工》 2018年20期 期刊

关键词: 冷冻面团 / 影响因素 / 品质改良 / 展望

下载(380)| 被引(1)

大米湿磨和干磨法制作米发糕品质差异的研究  CNKI文献

采用大米湿法磨浆和干磨米粉发酵两种工艺制作米发糕,研究发酵过程的pH值、黏度、相对密度等理化性质变化差异,并对制作的米发糕比容、质构、感官和内部纹理结构等进行分析测定。结果表明:两种工艺的理化指标变化趋势...

张印 王娅莉... 《粮食与饲料工业》 2018年02期 期刊

关键词: 大米 / 湿磨 / 干磨 / 发酵

下载(140)| 被引(1)

食源性蛋白酶抑制物的筛选及对白鲢鱼糜凝胶特性的影响  CNKI文献

为筛选食用安全并具有蛋白酶抑制作用的食源性物料,本文以白鲢鱼糜为研究对象,在明确了温度、水分对凝胶劣化过程影响的基础上,采用质构分析、持水率测定等评价方式对多种食源性物料的添加效果进行对比,并对有效物料进...

朱佳琳 黄建联... 《食品工业科技》 2014年19期 期刊

关键词: 白鲢鱼糜 / 凝胶劣化 / 食源性物料 / 蛋白酶抑制物

下载(123)| 被引(2)

微波处理对糙米制粉多样产物的自由基水平及贮藏稳定性的影...  CNKI文献

以糙米制粉的多样产物为研究对象,采用电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance,EPR)技术,对米粉自由基进行研究,考察不同微波处理条件对米粉加热后自由基生成及贮藏稳定性的影响。结果发现:在米粉的EPR谱图中均...

林露芬 胡博... 《食品与发酵工业》 2016年08期 期刊

关键词: 微波 / 米粉 / 自由基 / 贮藏

下载(87)| 被引(0)

淀粉特性对馒头品质的影响  CNKI文献

淀粉在馒头的发酵和熟化过程中有着不可替代的作用,馒头品质很大程度上受淀粉特性的影响。综述了小麦粉中淀粉含量、淀粉组成比例以及破损淀粉含量对馒头品质的影响,为馒头粉的生产和选购提供理论指导。

胡忠良 王凯... 《粮食加工》 2014年03期 期刊

关键词: 直连淀粉 / 支链淀粉 / 破损淀粉 / 馒头品质

下载(264)| 被引(2)

乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响  CNKI文献

采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为...

闫博文 杨化宇... 《食品科学》 2019年16期 期刊

关键词: 乳酸菌 / 酸面团 / 馒头 / γ-谷氨酰二肽

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